Cari topini, topetti e topastri… oggi si parla del mio formaggio preferito: il Toma o se preferite la Toma!

Che vogliate chiamarlo al maschile o al femminile rimane il fatto che è un cacio buonissimo, (SLURP!!) e che ha una grande storia.

Dovete sapere che di questo formaggio se ne parla già nell’anno mille.

In alcuni antichi libroni si ricorda che un cacio, molto simile al Toma di oggi, veniva distribuito ai poveri. Essi lo mangiavano prevalentemente accompagnandolo al pane oppure, lo usavano come condimento nelle minestre.

Il nome Toma sembra sia dovuto al francese “tomme” che in Savoia, (una regione della Francia), vuol dire formaggio! SLURP

Altri invece, pensano che il nome derivi dal francese “tumer” che vuol dire caduta e fa riferimento a quello che succede in una fase della lavorazione in cui la cagliata, (quello che si ottiene aggiungendo il caglio al latte), quando viene rotta, (con strumenti particolari), forma dei chicchi che cadono al fondo del pentolone (paiolo).

Con il nome generico di Toma oggi si indicano diversi tipi di formaggi prodotti in diverse parti di Italia e della Francia ma specialmente, in Piemonte e in Valle d’Aosta.

La Toma più famosa e conosciuta è la Toma piemontese d.o.p.
D.o.p vuol dire: denominazione ad origine protetta ossia, un prodotto che ha delle caratteristiche speciali che dipendono dal territorio in cui nasce.

Se vi ricordate un po’ di tempo fa abbiamo parlato di come il gusto e la qualità di un formaggio dipendano da tante, tantissime cose, ma prima di tutto… dal latte con cui si fa il cacio.

Perché una, (o un), Toma si possa dire piemontese d.o.p., la sua produzione deve seguire delle regole mooolto precise (un disciplinare).

La zona di produzione del latte, (ma anche la produzione del formaggio e la stagionatura), deve essere di alcuni precisi territori piemontesi e le mucche dalle quali si ottiene il latte devono essere nutrite con erba, (fresca o secca), proveniente dai prati di quei specifici territori.

In altre parole: non si può prendere un latte tedesco o svizzero per fare la Toma piemontese d.o.p. ne si può dare da mangiare alle mucche un fieno che arrivi dalla Calabria!

La Toma d.o.p. può essere fatta solo con latte vaccino, (di mucca), e il latte può essere intero o parzialmente scremato.

Ci sono tante altre regole che devono venire seguite per fare questo formaggio squisito ma a noi topi basta sapere che la Toma piemontese d.o.p. è un formaggio: in cui si usa il latte crudo, (ossia che non ha subito trattamenti termici), a pasta semi-cotta, (in cui la cagliata è stata scaldata ad una temperatura non superiore ai 42 gradi), di consistenza elastica o semidura; grasso o semigrasso; a maturazione rapida o media.

Le forme vengono fatte maturare in grotte o in ambienti appositi umidi e freschi, per almeno 15 giorni per le forme che pesano meno di 6 Kg e almeno 60 giorni per quelle più grosse. Di solito le forme non vengono lasciate stagionare più di 8 mesi.

Le Tome solitamente hanno una bella forma a cerchio, (cilindrica), un diametro che varia tra i 15 e i 30 centimetri, (una o due spanne della mano di vostro papà ossia, uno o due topi sdraiati!), e pesano tra i 2 e i 10 kilogrammi.

Se pensate che un topino, in media, pesa intorno ai 20 grammi… potete capire che effetto faccia a noi roditori, trovarsi di fronte ad un formaggione che può pesare come 50 topi!

Lo scalzo, (il bordo della forma), è convesso e, a seconda della stagionatura, la crosta può assumere un colore giallastro per le tome fresche e un bruno-rossastro per quelle stagionate.

Attenzione golosoni, la crosta non si mangia!

Sulla Toma d.o.p. c’è sempre un bel simbolo, un marchio, dove la T di Toma riprende la testa di una mucca! (E’ una T con le corna).

Piaciuto questo bell’articolo sulla Toma?

Siete curiosi di sapere perché il mio papà e la mia mamma mi hanno chiamato Topotoma?

Se lo volete proprio sapere… scrivete una mail a info@topotoma.it e riceverete in esclusiva la favola: “Perché mi chiamo Topotoma”.

E’ bellissima!!