Ciao, piccolo topo! Ti ricordi dove ci siamo fermati un paio di settimane fa? Eravamo arrivati a mettere il latte dentro un pentolone (paiolo), quindi adesso possiamo davvero iniziare a produrre il formaggio! E allora cosa aspetti?! Riprendi a leggere… il nostro percorso su come preparare il formaggio continua!!

È davvero possibile fare il formaggio in casa?

Certo che sì! Ma ricorda di chiedere aiuto e collaborazione ad una persona adulta: il procedimento potrebbe infatti risultare un po’ complicato (e pericoloso!) in alcune sue fasi. E poi, piccolo amico… vuoi mettere il piacere ed il divertimento di “sporcarti le mani” in cucina insieme a mamma, papà o magari ai nonni? E allora… non perdiamo altro tempo: la magia può avere inizio!

PREPARARE IL FORMAGGIO, TOPOTOMA

Un po’ di teoria!

Nella “puntata” precedente ti avevo raccontato come il cacio si ottenga attraverso la coagulazione del latte. Oggi analizziamo quindi più nel dettaglio cosa succede!

La coagulazione

La coagulazione è un procedimento attraverso il quale un liquido (in questo caso il latte) diventa solido. Che poi è un po’ quello che succede al nostro sangue. Quando ci tagliamo infatti il sangue è liquido ma poi, dopo poco, diventa solido nella zona della ferita, perché intervengono delle sostanze – gli enzimi – che lo fanno coagulare. Ecco, per il latte è lo stesso: gli enzimi, contenuti in un liquido chiamato caglio sono capaci, a contatto con il latte, di farlo solidificare.

Il caglio e la cagliata

Il caglio può essere di origine animale, vegetale o batterica e reagendo con il latte dà vita alla cagliata, una specie di gelatina. Per fare in modo che questa si trasformi in una pasta che in seguito diventerà formaggio, bisogna allontanare il siero (la parte liquida, prevalentemente acqua) dalla parte che si sta solidificando. Per questo scopo si usano degli strumenti taglienti (chiamati lira e spino), che rompono la cagliata e permettono di ottenere delle specie di chicchi, più meno grandi. Ricorda che più piccoli sono i pezzi che si ottengono mentre si rompe la caglia, più duro sarà il formaggio ottenuto. Ora la cagliata può venire riscaldata tra i 38° ed i 60° (ed allora otterrai dei formaggi semicotti o cotti), oppure no (formaggi crudi). In caso si cuocia però bisogna mescolarla in continuazione e con molta cura per far sì che non si rompa troppo.

La fase finale della lavorazione

La cagliata viene poi lasciata riposare in modo che i chicchi si depositino sul fondo del paiolo, mentre il siero viene buttato via. Ora si può trasferirla in apposite forme di plastica o legno (fuscelle o fascere). I modi per togliere la cagliata dal paiolo sono tanti, ed i più comuni prevedono dei teli che vengono sollevati dal fondo del paiolo oppure dei secchi. La pasta che sta per diventare un formaggio (SLURP!) viene quindi messa nelle fuscelle, lasciata asciugare, spesso salata e a volte anche schiacciata con dei pesi. Molti formaggi richiedono infine di essere stagionati (ossia conservati), per un periodo più o meno lungo in ambienti appositi (la stagionatura dona al formaggio alcune caratteristiche uniche!).

E ora… via al procedimento!

Procurati gli ingredienti per preparare il formaggio

  • 5 litri di latte intero
  • una confezione di panna da 500 gr
  • mezzo vasetto di yogurt al naturale
  • caglio (lo trovi in farmacia!): te ne basta un cucchiaino
  • salamoia (la ottieni sciogliendo 200 gr di sale in 1,5 l di acqua)
  • cestelle di plastica (puoi chiederle nei negozi dove hanno un banco frigo o mettere da parte quelle avanzate dalla ricotta comprata!).

Adesso puoi davvero iniziare: partiamo con la cagliata!

  • Metti il latte in una pentola e accendi il fuoco al minimo.
  • Aggiungi ora il mezzo vasetto di yogurt al latte e gira dolcemente con una frusta (ricorda che il latte deve essere scaldato a 37° al massimo, non di più: controllalo con un termometro da cucina!)
  • Raggiunta la temperatura spegni il fuoco e aggiungi il cucchiaino di caglio.
  • Adesso puoi mescolare bene il tutto e lasciar riposare la pentola coperta per circa un’ora.
  • A questo punto dovresti ritrovarti con una massa che sembra una gelatina con sopra del siero: ecco la cagliata!

Ancora qualche piccolo sforzo: ci sei quasi!

Se a questo punto ti sembra di avere già ottenuto un grande risultato, ebbene, sappi che… ci sei quasi, ma ti serve ancora un pochino di pazienza!!

  • Ora devi “rompere” la cagliata. Se vuoi ottenere un formaggio a pasta dura dovrai farlo con una frusta, se invece vuoi un formaggio a pasta molle, utilizza un cucchiaio di legno, per ottenere pezzettini più piccoli.
  • Una volta compiuto questo passaggio puoi riaccendere il fuoco (tenuto sempre basso), e portare il tutto a 55°. Continuando a mescolare, ma solo di tanto in tanto e delicatamente, giusto perché non si attacchi sul fondo.
  • Raggiunta la temperatura spegni pure il fuoco, lascia raffreddare, e quindi utilizza le cestelle per raccogliere l’impasto sul fondo della pentola.
  • Comprimi con il fondo di un’altra cestella la pasta che hai raccolto, appoggia tutta la cestella su un piatto fondo, e lasciala scolare per almeno una ventina di minuti.
  • Trascorso questo tempo, capovolgi il tuo formaggio su un altro piatto e, molto delicatamente, riposizionalo di nuovo dentro la cestella, dove rimarrà per altri dieci minuti circa.
  • A questo punto prendi le cestelle e mettile su altre ribaltate, dentro un contenitore alto (secchiello).
  • Scalda 1,5 l d’acqua e appena bolle versala dentro il secchiello, facendo attenzione però che non finisca all’interno delle cestelle che contengono il formaggio. Copri il tutto con un panno e lascia riposare per 24 ore.
  • Passato il tempo di “affumicatura” prepara quindi la salamoia, sciogliendo il sale in 1,5 l d’acqua. Quindi immergi il tuo formaggio tolto dalle cestelle, per un’ora e mezza, rigirando di tanto in tanto le piccole forme.
  • Finalmente, puoi togliere il formaggio dalla salamoia e porlo su un piatto ad asciugare!!

 

Evviva, missione compiuta!

Ora sì, che il tuo meraviglioso formaggio (detto: “primo sale”) è pronto per essere mangiato!!! SLURP!! Se però lo preferisci con un sapore un po’ più deciso, ricorda che lo puoi anche stagionare, ossia lasciarlo per un po’ di tempo (anche trenta giorni) in frigorifero, ben coperto. E magari, se ti sei divertito e vuoi davvero una merenda super… prova anche a fare il pane con le tue mani: vedrai che squisitezza (guarda qui quante gustose ricettine)!!

Ma ora… non dimenticare le buone maniere!

Mi raccomando caro amico, ogni volta che usi la cucina, cerca sempre di lasciarla pulita ed in ordine come l’hai trovata: è così che si comporta un bravo topino, ed un provetto chef come te! A presto, quindi e… buon appetitoooo!!

PREPARARE IL FORMAGGIO, TOPOTOMA