Ciao, amico! Oggi vorrei proprio parlarti di una delle mie più grandi passioni culinarie, e credo che un topino intelligente quale sei possa già indovinare, il grande amore di un topastro come me!! Penso infatti che anche tu, come tutti, sappia che ai topi… piace davvero tanto il formaggio!! (SLURP) Devo anche dirti, però, che ci sono topi e topi! Alcuni sono più informati e curiosi (come il mio amico Tupun, che conosce davvero tante cose!), e amano sapere ciò che mangiano, scegliendo con cura quali cibi portare nelle loro “tavole” (come direste voi umani!!). Questi topini sono saggi, e ci tengono a scoprire anche tutti i dettagli del cacio che tanto apprezzano: volendo, sarebbero persino in grado di produrlo!!! Altri topi invece, purtroppo, pensano solo a mangiare perché devono farlo, e si perdono tante cose interessanti… Io però vorrei insegnare a te ai tuoi amici l’importanza di una “pappa consapevole”, ossia del mangiare bene e con gusto, prodotti che non inquinino (né esseri viventi, né il nostro pianeta), e che mantengano in salute, senza fare del male agli altri, compresi gli animali. E quindi – mi sono detto – potrei mai non iniziare dal formaggio?! Certo che no! Per questo oggi inizierò a portarti in un mondo davvero magico: quello dei casari. Una professione antichissima, fatta di tradizione e tanta tecnica, entrambe indispensabili per capire come si fa il formaggio. Scopriamolo insieme!

Un patrimonio tutto italiano

Tanto per iniziare, lo sapevi che in Italia si producono circa 500 tipi di cacio? Pazzesco, vero?! Solo ad immaginarmela, così tanta bontà, mi sento già le farfalle nello stomaco! Ho anche fatto i conti con le mie zampine: se volessi assaggiarne uno al giorno… ci metterei quasi un anno e mezzo per provarli tutti!! SLURP!

Cos’è il formaggio? Scoprilo con me!

Partiamo dall’ABC

Il formaggio (o cacio) è un alimento che viene prodotto dalla coagulazione del latte o della panna (detta anche crema). A cui si aggiungono, talvolta, fermenti e sale da cucina. La base del formaggio è quindi solo il latte o la panna. Un cibo davvero semplice come vedi, ma molto nutriente!

COME SI FA IL FORMAGGIO, TOPOTOMA

Un prodotto prezioso, frutto di ottime materie prime…

Il latte è il prodotto delle ghiandole mammarie dei mammiferi. È un liquido bianco, ma che contiene un sacco di cose: acqua, zuccheri, grassi, proteine, sali minerali, vitamine e ormoni. La panna invece, è la parte grassa del latte che appare in superficie dopo un po’ che lo si lascia riposare e che si può ottenere anche centrifugandolo. Di solito (ma non è una regola fissa, dipende dal tipo di formaggio che vuoi ottenere!), ci vogliono circa 5 litri di latte per fare un solo chilo di formaggio. In natura (non negli allevamenti intensivi!), una mucca ne produce circa 4 litri al giorno per 10 mesi l’anno, mentre le capre, ne producono solitamente solo 2. Capisci caro amico, quante materie prime di ottima qualità, servono, per produrre anche un solo pezzetto di questa squisitezza?

COME SI FA IL FORMAGGIO, TOPOTOMA

… e di tanto lavoro!

Per fare il cacio si possono usare diversi tipi di latte (o di panna), ed ognuno avrà le sue caratteristiche: quelli che io preferisco sono di mucca, di capra, di pecora, di bufala. Ma… se devo proprio dirti la verità… alla fin fine, a me piacciono davvero tutti!! Pensa addirittura, che alcuni topini miei amici (tra cui Nerotopo, che saluto!), vivono in paesi molto lontani e mi hanno spiegato che da loro, ad esempio in Mauritania e in certe zone del Marocco, per produrre il formaggio viene usato anche il latte dei cammelli! In altre zone, invece potrai assaggiare formaggi fatti con il latte di asina, di alpaca e di yak. Interessante, vero? Eh, sì: mi affascina sempre, scoprire quanto possano essere curiose, le usanze di diversi popoli! Che bello scoprirle tutte!

L’importanza di rispettare gli animali coinvolti

Per fare un formaggio si può usare un solo tipo di latte, ad esempio solo quello di capra, oppure se ne possono mischiare diversi tipi insieme, ad esempio di mucca e di capra, per ottenere del latte misto. A seconda della razza dell’animale (ci sono infatti tanti e tanti tipi di mucche, capre e pecore!) e di dove e come viene allevato, il latte poi avrà delle caratteristiche precise, proprie, che trasferirà a quel particolare formaggio! È ovvio quindi, che se gli animali che producono il latte mangiano cose buone e sane, e vengono curati e trattati bene… faranno anche un formaggio molto più buono! Viceversa i risultati saranno diversi, se vengono trascurati, curati poco o nutriti con schifezze! È facile, da capire, vero mio piccolo amico? Pare anche a me, eppure, purtroppo, ho notato spesso che non tutti gli adulti lo fanno!

COME SI FA IL FORMAGGIO, TOPOTOMA

Un momento delicato: la cottura

Il latte usato per fare il cacio può poi essere scaldato o no. Se non lo facciamo stiamo usando un latte detto “crudo”; se invece lo scaldiamo a 63° per una mezz’ora abbiamo un latte “termizzato”; infine, se lo scaldiamo a 75° per quindici minuti si parla di latte “pastorizzato”. A questo punto, siamo quasi pronti: per fare il nostro amato cacio il liquido viene messo dentro ad un grosso pentolone detto paiolo e qui… inizia “il miracolo”!!! Ora, però, mi devi scusare, mio piccolo amico, ma… a forza di parlarne, il languorino iniziale è diventato un buco gigante nello stomaco! Devo assolutamente riempirlo con un pezzetto di formaggio! In tuo onore sceglierò il più prelibato della mia dispensa, promesso!

Se vuoi scoprire come si fa il formaggio, continua a seguirmi!

Nelle prossime puntate, come dicono nel mondo dello spettacolo, continueremo insieme questo affascinante viaggio nel mondo dei formaggi! Io non vedo l’ora, e tu? To be continued!